עבור רוב האנשים, נגיסה בלימון תותיר אותם מכווצים ונואשים לאבד את הטעם החמוץ הזה, אבל מחקר חדש של חוקרים בפן סטייט גילה שבערך אחד מכל שמונה מבוגרים אוהב תחושות חמוצות עזות. המחקר הבין-תרבותי, שפורסם לאחרונה בכתב העת איכות והעדפת מזוןהוכיח שיש תת-קבוצה של "אוהבים חמוצים" שנהנים ממאכלים חמוצים במיוחד.
זו הפעם הראשונה שהוכח בצורה משכנעת שיש פלח של מבוגרים שאוהב דברים חמוצים מאוד".
ג'ון הייז, פרופסור למדעי המזון, מנהל המרכז להערכה חושית בפן סטייט ומחבר מחקר
מחקרים קודמים הראו שחלק מהילדים, בערך אחד מכל שלושה, נהנים מדברים חמוצים מאוד, הסביר הייז, אבל זה לא נבדק ישירות במבוגרים. המחקר האחרון שלו, שנערך בשיתוף עם חוקרים באיטליה, היה הראשון שהראה שעבור כמות נכבדת של אנשים, ההנאה מהחמיצות נמשכת גם בבגרות.
"תחשוב על סוכריות כמו Warheads ו-Sour Patch Kids", אמר הייז. "השוק אומר לנו שבטח יש כמה אנשים שנהנים מהם לבגרות, אבל עכשיו יש לנו הערכה כמה".
צוות המחקר הבינלאומי יצא לבחון את האמונה הרווחת שמבוגרים סולדים בדרך כלל מחמיצות, שהם חזו שתגרום לירידה בחיבה ככל שהחמיצות תגבר. הם בדקו את דפוסי החיבה של חמיצות בשתי מדינות שונות על פני שתי קבוצות שונות של פרטים המשתייכים לתרבויות מזון שונות -; איטליה וארצות הברית.
הצוות מדד את התגובות של 143 מבוגרים אמריקאים לרמות שונות של חומצת לימון במים. הם גם מדדו את התגובות של 350 מבוגרים איטלקים למיץ אגסים עם כמויות שונות של חומצת לימון. הם בחרו משתתפים בעלי גיל, מגדר ומוצא דומה -; רוב לבן -; מאזור מטרופולין בטוסקנה, איטליה, ומעיריית סטייט קולג'.
המשתתפים התבקשו לדרג את העוצמה והחיבה של מגוון דגימות עם רמות חמיצות משתנות. עבור שתי הקבוצות, החוקרים מצאו עדויות לשלושה דפוסי תגובה ברורים: קבוצה שלילית חזקה שבה החיבה ירדה עם חמיצות מוגברת, קבוצת ביניים שהראתה ירידה מושתקת יותר בחיבה עם יותר חמיצות, וקבוצה חיובית חזקה שבה החיבה גדלה עם יותר חמיצות.
"רוב האנשים לא אהבו חמיצות, אז אם אתה רק ממוצע על פני כל הקבוצה, אז אתה מסיק שיותר חמוץ שווה רע", אומר הייז. "אבל אם אתה חופר לעומק, אתה מוצא הבדלים עצומים בין אנשים."
על ידי מדידת רמות החיבה, החוקרים הצליחו גם לבחון את ההשערה ש"אוהבים חמוצים" עשויים להיות רגישים פחות למאכלים חמוצים, התיאוריה שריכוזים גבוהים יותר של חמיצות עבור "אוהבים חמוץ" נרשמו כמו ריכוזים נמוכים יותר של חמיצות ב מישהו אחר.
"אתה יכול לדמיין מקרה שבו הם פשוט פחות מגיבים לחמיצות באופן כללי", אמר הייז. "אבל זה לא מה שאנחנו מוצאים. אנחנו מוצאים שהאנשים שאוהבים טעם חמוץ באמת חווים אותו ממש חמוץ כמו אנשים אחרים. הם פשוט נהנים מזה יותר".
באופן מדהים, החוקרים ציינו כי גם הקבוצות האיטלקיות והאמריקניות הראו פרופורציות דומות של דפוסי תגובה לחמיצות, עם כ-63% עד 70% בקבוצה השלילית החזקה וכ-11% עד 12% בקבוצה החיובית החזקה, מה שמרמז על פרופורציות אלו. להיות יציב על פני תרבויות.
"תרבות האוכל האיטלקית ותרבות האוכל האמריקאית כל כך שונות", אמרה שרה ספינלי, חוקרת מאוניברסיטת פירנצה באיטליה ומחברת ראשונה על המאמר. "ובכל זאת אנחנו מגיעים עם אחוזים כמעט זהים, מה שמרמז לנו שזו לא השפעה של חשיפה קודמת. זה כנראה משהו שונה מלידה באותם אנשים. אנחנו לא יודעים מה זה, אבל זה אומר לנו שזה לא רק המאכלים שגדלת עליהם".
החוקרים ציינו כי הנתונים תומכים בקיומם של פרופילי טעם שלא נחקרו בעבר, המגיבים בחיוב לגירויים חמוצים. בהתחשב בעובדה שחמיצות נחשבת באופן קלאסי לתכונה חושית שלילית, החוקרים הופתעו לגלות שבערך 1 מתוך 8 משתתפים משתי המדינות הראו עלייה בחיבה ככל שהחמיצות גדלה.
"מחקר זה מדגיש את החשיבות של הסתכלות על הבדלים אינדיבידואליים ופלחי צרכנים פוטנציאליים, במקום רק ממוצע של תגובות בין כל האנשים בקבוצה", אמר ספינלי. "מכיוון שכאשר אנו ממוצעים את התגובה, כל מה שאנו רואים הוא חוסר אהבה לחמיצות, אנו מאבדים את המשנה הזו של אנשים שבאמת אוהבים את זה."
הייז הסביר שניתן להשתמש בסוג זה של פילוח לפיתוח מוצרים מותאמים שיתייחסו לפרופיל הטעם הספציפי של "לייק חמוץ".
"זה יכול בסופו של דבר לשמש לקידום הצריכה של מזונות ומשקאות בריאים יותר, בעלי מתיקות נמוכה יותר אך עדיין מקובלים על הצרכנים", אמר.
איסוף וניתוח נתונים מהקבוצה האמריקנית נתמכו על ידי כספים של משרד החקלאות של ארצות הברית של המכון הלאומי למזון וחקלאות Hatch Act ומענק מהמכוני הבריאות הלאומיים. נתונים איטלקיים נאספו במסגרת פרויקט הטעם האיטלקי, פרויקט לאומי שמטרתו לחקור העדפות מזון. כתב היד נכתב בזמן שהמחבר הראשון היה חוקר מחקר פולברייט במרכז להערכה חושית בפן סטייט.
מחברים נוספים של פן סטייט על המחקר הם הלן הופפר, פרופסור חבר למדעי המזון, וויקטור מולינייה, מתמחה במדעי החושים של המכללה למדעי החקלאות. המחברים האחרים מאוניברסיטת פירנצה הם ג'ון פרסקוט וארמיניו מונטלאונה.
