Search
Siete

Siete, המסעדה האחרונה של ניו יורק מהשף הטבעוני הישראלי פורץ הדרך גיא וקנין, מבטיחה "מסע תוסס דרך מקסיקו"

(השבוע היהודי בניו יורק) – השף גיא וקנין אולי לא שם מוכר, אבל אם סעדתם במסעדה טבעונית בניו יורק בשנים האחרונות, יש סיכוי טוב שהממסד היה אחד שלו.

וקנין, שנולד בישראל וגדל אורתודוקסי, טוען שהגיש לניו יורקים יותר מ-2 מיליון ארוחות צמחיות דרך קבוצת המסעדות שלו, City Roots Hospitality. רבים מאלה היו ב-Beyond Sushi, מוסד הסושי הטבעוני שהשיק ב-2012, שלפני המגיפה צמח לשבעה מקומות בעיר. הוא גם מנהל את ווילו, ביסטרו אמריקאי טבעוני בצ'לסי; Coletta, מסעדה איטלקית טבעונית בקיפס ביי; ו-Anixi, מסעדת צ'לסי המשלבת את הטעמים של יוון, טורקיה ולבנון.

כעת, הוא הוסיף לרשימה את המטבח המקסיקני: מוקדם יותר החודש פתח וקנין את Siete, בית אוכל טבעוני חדש המבטיח "מסע קולינרי תוסס דרך מקסיקו" ברובע פלטירון.

Siete, כמו כל המסעדות של וקנין, מוסמכת כשרות מטעם מועצת הכשרות הבינלאומית, סוכנות המתמחה במטבחים טבעוניים וצמחוניים. מטרתו עם מגוון המסעדות שלו, אמר וקנין לשבוע היהודי בניו יורק, היא "לספק משהו לקהילה הצמחית שהם זוכרים, אבל לא היו להם שנים, (תוך כדי) לספק את אותה חוויה לכשרות קהילה." המסעדה החדשה מצטרפת למגוון הולך וגדל של מסעדות כשרות צמחיות בעיר ניו יורק, לרבות המסעדה האתיופית-ישראלית המחודשת החדשה Tsion Cafe.

"זה מאוד תכליתי", אמר וקנין על האוכל המקסיקני במיוחד. "הכל טרי מאוד. יש הרבה עומק לכל מה שהם עושים – מהירקות הפשוטים ביותר ועד לשומה, שיש לה רמות מרובות של טעם."

יתרה מכך, וקנין לא מתכוון להפסיק בקרוב להרחיב את האימפריה הקולינרית רחבת הידיים שלו. הוא מתכנן לפתוח עוד שני מסעדות טבעוניות וכשרות בניו יורק השנה, וכן שניים בשנה הבאה – כולם מייצגים מטבחים שונים. "השעמום מניע אותי", אמר. "תמיד עניין אותי ללמוד. תמיד הייתי סקרן לגבי מטבחים שונים, שיטות בישול וטכניקות שונות”.

וקנין, בן 40, נולד בשדרות בדרום הארץ, וגדל בקיבוץ בארי הסמוכים ובקיבוץ אור הנר. כל שלוש הקהילות הותקפו באלימות על ידי חמאס ב-7 באוקטובר. וקנין, שעבר לניו יורק ב-2005, היה הרוס מהפיגוע ונזכר בערגה בתקופה מאושרת יותר שבה לא הייתה גדר הפרדה בין עזה לישראל, כאשר המטפלת שלו הייתה מגיעה ביתם מהעיר חאן יונס שבדרום עזה ומשפחתו היו מתקנים את המכוניות שלהם בעזה.

"אני מכיר את האזורים, השטחים, הבניינים האלה – גדלתי בהם הרבה מאוד שנים", אמר. "אהבתי את האזור הזה בארצנו. הכרתי תקופה שבה כל השנאה הזו לא הייתה קיימת".

כנער בקיבוץ עבד בשדות הגזר והחיטה, חלב פרות וטיפל תרנגולות. הניסיון שלו בשחיטת עוף כנער הותיר עליו רושם מתמשך, אמר. "אתה מקבל פרספקטיבה טובה יותר של מה (זה) לקחת חיים כאשר עברת את החוויות האלה בהרג חיה", הסביר.

וקנין הפך לטבעוני תוך חצי שנה מפתיחת ה-Beyond Sushi הראשון שלו ב-2012. הוא עשה זאת קודם כל להשראה, לדבריו, אבל אז הוא ואשתו טלי, שכבר הייתה צמחונית, אימצו את הטבעונות כאורח חיים. "זה גדל עליי", הסביר. "ערכים יהודיים תמיד היו על חמלה כשמדובר בבני אדם. ראיתי את זה כשזה מגיע לבעלי חיים".

צפו בפוסט הזה באינסטגרם

פוסט ששותף על ידי Siete (@sietenyc)

בני הזוג, המתגוררים בחוף הצפוני של לונג איילנד, מגדלים את ילדיהם – דילן, 9, קובי, 5, וקאמרין, 2 – טבעונים. "כולנו אוכלים עם הזיכרון שלנו", הסביר, ומכיוון שילדיו מעולם לא ניסו בשר או גבינה, הם לא משתוקקים למאכלים האלה.

ובכל זאת, הוא לא ימנע מהילדים שלו לנסות מוצרים מן החי, אם יבחרו בכך. "אם הם רוצים לאכול את זה, זה בסדר – זו הבחירה שלהם", אמר.

וקנין עצמו גדל בתוך משפחה יהודית מרוקאית גדולה שם למד לבשל מאמו וסבתו. יותר מכל מנה, הוא נהנה להכין קוסקוס, פסטה מקמח סולת שמקורה בברברים מצפון אפריקה. משפחתו הייתה מכינה אותו ביד "בדרך הקשה, פותחת אותו, פותחת אותו ומכניסה לשמש לייבוש", אמר, והוסיפה שהוא אהב את התהליך לא פחות מהתוצאה.

"כולם עוסקים באוכל", אמר על משפחות יהודיות מרוקו כמו שלו.

הוריו של וקנין התגרשו בשנות ה-90 ואביו עזב את ישראל לניו יורק, שם פתח סדרת מסעדות כשרות גלאט המכונה וילג' קראון. וקנין הצטרף לאביו בניו יורק כשסיים את שירותו הצבאי ב-2005.

"זה כמו חיה ענקית," אמר על העיר. "מגיע מעיירה קטנה של 20,000, זה הרגיש חי ומרגש".

לאחר תקופה קצרה של לימודי הנדסת מחשבים בסיטי קולג', הוא התחיל לעבוד בעסק של אביו, שעבר לקייטרינג בשם Village Crown Esprit Events. וקנין עשה קדנציות קצרות בכל תפקיד, מהטבח הראשי ועד לשוטף בקבוקים. העסק נמסר לידיו בשנת 2007, לאחר שאביו חזר לישראל והוא סיים תכנית בת שבעה חודשים במכון לחינוך קולינרי.

בעידוד אשתו החל וקנין להתנסות בהכנת סושי ללא דגים, תוך שימוש רק בפירות או ירקות שהיו לו במטבח. הוא הגיש את יצירותיו באירועי קייטרינג וזמן קצר לאחר שהודח מעונה 10 של סדרת תחרויות הבישול "מטבח הגיהנום" בגלל הכנת הסטייק הגרועה שלו, וקנין – שהיה המתמודד הישראלי הראשון בתוכנית – הציג את הניו יורקים לעולם של סושי טבעוני, פותח את Beyond Sushi הראשון שלו ברחוב 14 מזרח.

במהלך השנים פתחה וקנין בעיר שש מסעדות סושי טבעוניות נוספות. כיום, כשפורטפוליו המסעדות שלו התרחב, הוא נסוג ממותג הדגל, ונשארו רק שני מקומות של Beyond Sushi: אחד ברחוב 37 ווסט ואחד ברחוב 56 מזרח.

במשותף המקסיקני החדש שלו Siete – שנקרא כך בגלל שבע הוא מספר המזל של וקנין – התפריט כולל פריטים כמו סביצ'ה מלאכותית טונה, קרפצ'יו סלק ו"עוף" ליים בגריל עם סלסת עגבניות. הוא גם מגיש צ'יצ'רונים, ומחליף את עור החזיר המסורתי המטוגן בשמן עמוק בעור טופו. ביצירת התפריט אמר וקנין שהוא סמך על העובד הוותיק והשף הראשי הנוכחי אורלנדו טפי, שמוצאו מפואבלה, מקסיקו, שייעץ לו בכמה מהנקודות העדינות של המטבח המגוון של המדינה.

צפו בפוסט הזה באינסטגרם

פוסט ששותף על ידי Siete (@sietenyc)

ב-Siete עובד וקנין עם שתי חברות חדשות בישראל: צ'אנק, המייצרת חלבון סויה וחיטה מתורבת, מותסס, המספקת נתחי "בשר" מלאים למנות כמו קרנה אסאדה, ואושי, סלמון צמחי. .

"צריך להסתגל כבעל עסק למה שאנשים רוצים", אמר וקנין, שבעבר נשבע להשתמש בבשר חיקוי. "הגעתי לתקרת זכוכית מסוימת ב-2019, הסתגלות באמצעות תחליפים פתחה את התקרה הזו".

בסופו של דבר, וקנין אומר שהמטבח הצמחי שלו מיועד לכולם, לא רק לאנשים ששומרים על תזונה טבעונית, צמחונית או כשרה. "אני לא שופט אף אחד. אני לא פונה רק לקהילה הזו או לקהילה הזו", אמר. "אוכל חייב להיות טוב, ואם הוא טוב ומוגש היטב עם הסביבה הנכונה, אני לא חושב שזה מגביל."

Siete ממוקם ברחוב 37 West 19 St., מנהטן.

דילוג לתוכן