Search
efi naom

השף הישראלי פורץ הדרך אפי נאון פותח מסעדה חדשה, פרנה, שבה עמד פעם הטאבון עטור השבחים שלו

(השבוע היהודי בניו יורק) – אפי נאון, השף הישראלי שלפני 20 שנה היה חלוץ המטבח המזרח תיכוני והים תיכוני המודרני בניו יורק, פתח השבוע את פרנה, האוכל היוקרתי האחרון שלו עם בישול בתנור חימר.

פרנה, הממוקמת ב-Far West Side של מנהטן, נמצאת באותו מקום שבו שיכנה בעבר את Taboon, המסעדה המוערכת שבה נאון היה השף בפועל עד שנהרסה בשריפה במאי 2021.

זהו רגע של מעגל מלא עבור נאון, שהיה מהראשונים שהכירו לתושבי ניו יורק את האוכל הישראלי המודרני כשטאבון נפתח בקטע מעט שומם בשדרה העשירית בפברואר 2004.

"לא היה פה אף אחד אחר לפני כן מלבד אולי קפה מוגדור (באיסט וילג') וכמה מקומות בפיתה", אמר נאון, בן 51, לשבוע היהודי בניו יורק. "לא היה כמו אוכל ישראלי מודרני. Taboon היה הראשון, ציון הדרך. פתחנו את הדלת."

כמובן, הנוף הקולינרי של ניו יורק עבר שינוי ניכר מאז: הבישול הישראלי המודרני נמצא כעת בחזית סצנת המסעדות בעיר. בין המפעלים הישראלים היוקרתיים ניתן למצוא את Balaboosta של עינת אדמוני, שנפתחה ב-2010; בית השיפוד של מייקל סולומונוב, לייזר וולף, שעלה לראשונה בוויליאמסבורג ב-2022 ואימפריית האוכל הצומחת של אייל שני בעיר ניו יורק – כולל הכשרות הראשונה שלו בארה"ב, מלכה ושמונה, שזכה בכוכב מישלן בסתיו האחרון

מאכלים כמו שקשוקה, חומוס וקיבה זקוקים להסבר מועט לאוכל הניו יורקי הנועז של היום.

בפרנה, שנפתחה ביום רביעי, נאון מאמצת הרבה מהמנות והמושגים שהפכו את טאבון להצלחה כזו. "טאבון נסגר בגלל השריפה – לא בגלל שהאוכל לא היה נהדר", אמר. "אז שמרנו את התפריט כמו שהוא. ניסיתי לשדרג אותו מעט כדי לשפר אותו".

"שדרוגים" אלה כוללים שימוש בבשר וואגיו במטעמי הפילו הממולאים הידועים כסיגרים מרוקאים – צעד עלייה מהנאון הבקר הטחון 80/20 ששימשו בעבר במנה זו. הוא גם שינה חלק מהסלטים שלו והרטבים שלהם – הסלט הקצוץ הוא עכשיו יותר סלט שומן, עם גבינת חלומי וקרוטונים. בסלט הבייבי אבן נעשה כיום שימוש ביוגורט מאבן ירושלמית, יוגורט מחלב כבשים מיובש שניתן לגרד לאוכל כמו גבינת פרמזן.

אבל אולי הכי משמעותי, פרנה, כמו טאבון לפניה, עוסקת רק בתנור החימר הזה. כל המנות העיקריות, מדגים ועד כבש, מבושלות בתוך המבנה דמוי הכיפה. למעשה, זה אותו תנור שהפך את טאבון להצלחה כזו – למרות שכיום הוא תנור גז, ולא תנור עצים.

"קשה להשיג היום אישורים (תנורי עצים)", אמר נאון. "כשהתחלנו לשפץ, חשבנו שזה ייקח כמה חודשים. אבל זה יכול היה לקחת שנה בערך ורצינו לפתוח".

משמאל: תנור החימר, או פרנה, הוא אותו תנור ששימש ב-Taboon, אם כי כעת הוא משתמש בגז במקום בעץ. מימין: הפנים האוורירי של המסעדה. (רייצ'ל רינגלר, ארמנדו רפאל)

במקום לפתוח מחדש את טאבון, נאון ושותפיו העסקיים החדשים, אהרון וקנין ובנו וכלתו, סטיבן ודניאלה וקנין, החליטו לשנות את שם המסעדה כדי לסמן התחלה חדשה. זה גם עוזר שאהרן וסטיבן הם, כמו נאון, ישראלים מרוקאים, והמונח "פרנה" – המתייחס לתנור הקהילתי בכפר מרוקאי – מייצג את ביתם, משפחתם ותרבותם המשותפת.

בקזבלנקה, מאיפה הסבים והסבתות של נאון, משפחות יהודיות היו מכניסות את תבשילי השבת שלהן לפרנה בימי שישי ומגיעות בשבת בבוקר לאסוף אותן, אמר.

כדי לחגוג את החדשות של פרנה, נאון החליף את הלחם שהוצע. פרנה הוא גם שמו של לחם מרוקאי שיש המתארים כהכלאה בין פוקצ'ה לפיתה. נאון אומר שהפרנה שלו אוורירית יותר ובעלת קרום טוב יותר מהלחם שהגיש בעבר ב-Taboon. ההבדל הוא בפרטים: זמן התפחה ארוך יותר וקמח מסוג אחר.

האוכל שלו "מתפתח כל הזמן", אמר נאון. "אני לא יושב במשרד ורושם דברים. השינוי מגיע אליי. זה קורה כשאני במטבח".

כמובן, שינוי מגיע גם לעיר ניו יורק. כשטאבון נפתח, סופרת האוכל של הניו יורק טיימס, פלורנס פבריקנט, תיארה את המסעדה כמוסיפה "אישיות לחלקה של העיר הידועה יותר בחלונות הראווה המקסיקניים והפרואניים".

"הדברים היו מאוד קשים בהתחלה", אמר נאון. "אנשים לא נכנסו פנימה. מי פותח אז מטבח ב-Hell's Kitchen?"

דברים התחילו לאט ב-2004, אבל כמה חודשים לאחר הפתיחה, אדם פלאט, אז מבקר המסעדות הבכיר בניו יורק מגזין, תיאר את "תפריט הפיוז'ן של המזרח התיכון" של המסעדה כ"משביע ומעודן (מזה מעולה, לחיים בקר קלועות עם חומוס, זנבות שור מגולגלים בסיגרים קטנים), אבל הלחם, שהוא לוהט ומצויד בשמן, הוא סיבה מספקת לבקר במה שהיא ללא ספק המסעדה הטובה ביותר בהל'ס קיטשן".

העסק עלה במהירות. מסתבר שתושבי ניו יורק אהבו את הארוחה ה"תיכונית" של טאבון, כולל קבבוני טלה טרקוטה – עשויים מכבש טחון קולורדו, חצילים בייבי, עגבניות שזיפים, טחינה, צנוברים מכוסים בלחם שטוח – והסלט הקצוץ מתובל בלימון, סומאק וטחינה. (איטרציות של שתי המנות הללו נמצאות כעת בתפריט של פרנה.)

באוגוסט בשנה שלאחר מכן, פרנק ברוני, אז מבקר המסעדות בניו יורק טיימס, העניק לטאבון שני כוכבים. כשנאון קיבל את הבשורה, הוא היה בחופשה בישראל – ביקורו הראשון מזה כמעט שנתיים. "אמרתי, בסדר, זה טוב או שזה רע", נזכר נאון. "לא היה לי מושג."

נאון, שגדל בחולון, עיר כמה קילומטרים דרומית לתל אביב, התחיל את דרכו בעסקי המסעדנות בישראל בשנת 1994. זה עתה סיים את שירותו הצבאי, הוא נזקק למזומנים ולקח עבודה כשוטף כלים במקומון. מִסעָדָה. נאון שגשג במטבח והחל לקחת על עצמו משימות מעבר לשטיפת כלים. לאחר כמה עבודות במסעדות אחרות, הוא נרשם למכון הקולינרי תדמור בהרצליה. עם סיום לימודיו ב-1995, עבד כסו-שף במסעדת פירות ים ביפו; משם, הוא הלך לעבוד ב-L'Esperance, מסעדת שלושה כוכבי מישלן בצרפת.

לאחר שנה בצרפת, חזר נאון לישראל ועבד אצל השף הסלבריטאי הישראלי חיים כהן, שהדריך אותו. בסופו של דבר כהן הביא אותו לניו יורק כדי לשמש כשף בפועל ב-Taboon ב-2004 – תפקיד שמילא עד 2008, אז נאון היה מוכן לאתגר חדש. נאון עבר למרכז העיר לברבוניה במחוז פלטירון, עוד מסעדת פיוז'ן מזרח תיכונית, כשף בפועל שלה. ב-2013 הוא פתח את Bustan באפר ווסט סייד, שנודע במהרה באוכל המצאתי ובלחמים שטוחים שלו.

נאון חזר לטאבון ב-2015 כשף בפועל שלו ושותפה בעסק. הוא גם התייעץ בנוגע ל-Taboonette, תפיסה מזדמנת מהירה על האוכל ה"תיכוני" שהיה סימן ההיכר של Taboon. הוא נשאר בטאבון עד שהמסעדה נסגרה בגלל השריפה ונזקי המים שנגרמו כתוצאה מכך.

נאון תקע תקוות להיפתח מחדש, אך אמר שחסרו לו כספי הביטוח כדי לעשות זאת. במקום זאת, השף בילה חלק ניכר משלוש השנים האחרונות בייעוץ למסעדות אחרות – רובן נמצאות במיאמי, כולל Motek Cafe. הוא גם פתח סניף שני של Taboonette בברוקלין הייטס, וביוני 2023 הוא פתח את Esh, מסעדה בפיירפילד, קונטיקט עם שם שפירושו "אש" בעברית.

באפריל 2022, כמעט שנה לאחר השריפה, פנה לנאון אהרון וקנין, איש קבע לשעבר בטאבון, בעל בית האוכל הטקס-מקס אפר ווסט סייד סנטה פה, בנוגע לפתיחת מסעדה חדשה יחד.

"אהרון ואפי התחברו בגלל התרבות והאוכל המשותפים שלהם", אמרה דניאלה וקנין, כלתו ושותפתו העסקית של אהרון, והסבירה כי שני הישראלים המרוקאים הפכו לחברים קרובים.

"זה (מסעדה) מתרכז סביב קהילה, במיוחד עבור בעלי וחמי שחולקים את הרקע התרבותי שלהם עם אפי", אמרה. "הרבה מהאוכל שהוא מייצר באמת מרגיש כמו בבית."

"תמיד רצינו את אותו המקום", הוסיף וקנין, והסביר מדוע הם פתחו מחדש בשדרה עשירית 773, שם עמד פעם טאבון. "אפי אוהב את Hell's Kitchen ואף אחד מאיתנו לא יכול היה לדמיין את החוויה בשום מקום אחר."

"כשפתחנו את טאבון ואמרנו שאנחנו ים תיכוניים, ויש לנו קצת מזה וקצת מזה, לקח שלוש עד ארבע שנים להסביר לאנשים מה זה אומר", אמר נאון. "חלק ממה שעשיתי בטאבון זה שעכשיו זה קונספט: אוכל ים תיכוני או ישראלי מודרני. אנשים יודעים מה זה היום. אנחנו מטבח ציון דרך ב-Hell's Kitchen. אנשים מאוד שמחים לחזור לכאן".

דילוג לתוכן